7/07/2015

Ein langer Abend bei den "Kurzen ('E Curti)" in Napoli!



Manchmal passiert es, dass man sich urplötzlich in Buchseiten bewegt die man Tage zuvor durchgeblättert hat. Genau das passierte vor einigen Tagen als mich mein Bekannter, der großartige neapolitanische Pizzaiolo  Enzo Coccia, den ich für eines meiner laufenden Projekte besucht habe, zu einem "Familienfest" in eine Osteria am Fuße des Vesuvs in Neapel mitnahm. Seine "Familie" bestand aus circa 50 Gästen, die sich als eine gastronomische  "Familie" entpuppte und an diesem Abend in den Buchseiten 330 bis 345 des Buches Osterie d'Italia ausgiebig feierte. Ich befand mich also, ohne es geplant zu haben in der Osteria 'E Curti in Sant'Anastasia in Neapel, die ich bestens aus dem Buch Osterie d'Italia kannte, weil es bei mir zu Hause liegt - also das Buch.





Jeder dort Anwesende war entweder Besitzer eines bekannten Restaurants, einer Trattoria, einer Osteria, einer Pasticceria, war Produzent oder Verkäufer eines ganz besonderen Produktes oder eben auch Sommelier des Hôtel de Paris. Und jeder brachte an diesem Abend eine Spezialität mit oder bereitete diese am selben Abend in der Küche der Besitzerin Angelina zu. Überhaupt wurde die kleine Küche, wie auf jeder guten Party der Mittelpunkt des Abends, in der fast jeder sein Können unter Beweis stellen durfte. Es gab viel zu essen, viel zu trinken und viel hohe Qualität. Und wenn ich mal übersehen wurde (als Fotografin entwickle ich unbewußt die Fähigkeit unsichtbar zu werden) und der Teller oder der Kelch an mir vorbei ging, dann eilten mir zum Glück Angelina und die 80-jährige Assunta schnell zu Hilfe. Sie achteten immer darauf, dass es mir an nichts fehlte. Überhaupt schmeichelten sie mir dann auch noch, als sie meinten, dass schon so viele mit ihnen ein Buch machen wollten, sie aber bisher immer abgelehnt hätten. Mit mir aber, ja...das möchten sie! Ich soll darüber nachdenken. 

Wenn also ein mutiger Verleger mitliest, denn "Die Geschichte der Osteria 'E Curti könnte man glatt für erfunden halten: In den 1950er Jahren erbten die Gebrüder Ceriello, die als "Liliputaner" mit einem Zirkus durch ganz Italien tourten, von einem entfernten Verwandten das Lokal. Angelina, ihre Nichte, serviert auch 50 Jahre danach mit Liebe und Können zubereitete Gerichte aus der traditionellen regionalen Küche." ( aus Osterie d'Italia, Seite 332).








 

Die Osteria ist nach dem Wort 'e curti (die Kurzen) benannt, womit Antonio und Luigi Ceriello gemeint sind, dessen Foto auch im Lokal hängt. Ihre 80-jährige Schwester Assunta hilft noch in der Küche und ist dort zusammen mit Angelina ein energiegeladenes Team. 



 
'O sicchje ra munnezza
Spaghetti mit Nüssen und Tomaten


Für 8 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten

800 g Spaghetti, Salz
70 g Walnüsse
70 g Haselnüsse
8 schwarze Oliven
1 Handvoll glatte Petersilie
Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe
16 Pinienkerne
10 getrocknete Weinbeeren, in lauwarmem Wasser eingeweicht
18 in Salz eingelegte Kapern, gewässert
500 g Piennoli-Tomaten (Datteltomaten; Förderkreis Slow Food)
1 Prise getrockneter Oregano
frisch gemahlener Pfeffer

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen für die Sauce die Wal- und Haselnüsse
aufbrechen und die Kerne hacken, die Oliven entsteinen und die Petersilie hacken.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die geschälte und leicht mit der Hand zerdrückte Knoblauchzehe darin langsamgoldbraun anbraten. Die Walnüsse, Haselnüsse und Pinienkerne, die ausgedrückten Weinbeeren und die Kapern dazugeben und ein paar Minuten mitbraten.
Die Tomaten von den Samen befreien, hacken und in die Pfanne geben. Mäßig salzen und 4-5 Minuten mitbraten.
Zuletzt die entsteinten Oliven, die Petersilie und das Oregano hinzufügen.
Alles gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd  noch einige Minuten ziehen lassen.
Sobald die Nudeln al dente gekocht sind, abseihen, in eine große Pfanne geben und mit der Sauce mischen.
Beim Servieren darauf achten, dass die Sauce gleichmäßig verteilt ist.



 

Rezept aus dem wunderschönen Kochbuch: Osterie d'Italia, erschienen im Christian Verlag
Fotos im Buch: Davide Gallizio


6/28/2015

Pasta e fagioli für einen nicht kommenwollenden Sommer



Bei Bohnenkernen mit Nudeln denkt man vielleicht nicht unbedingt an den Sommer (der eh auf sich warten läßt), aber jetzt ist die Zeit der frischen Borlottibohnen und es lohnt sich, eines der typischsten italienischen Gerichte – „pasta e fagioli“ – auch einmal mit frischen Borlottibohnen zuzubereiten. Es handelt sich hierbei um ein in ganz Italien weit verbreitetes Gericht, weshalb seine regionale Herkunft nicht genau bestimmt werden kann. Obwohl die Hauptzutat dieses Gerichts die Borlottibohne ist, die im Veneto in den Gemeinden um Lamon mit geschütztem Herkunftssiegel (Borlotto di Lamon IGP) angebaut wird, können sich weder der Veneto noch die Toskana, die als die Bohnenstadt schlechthin gilt, als Erfinder dieses Rezepts bezeichnen. Neben diesen beiden Regionen wird Pasta e fagioli auch in vielen anderen Regionen Italiens zubereitet und es gibt zahlreiche schmackhafte Abwandlungen des Grundrezepts.
Eine Variante mit Linsen findet sich in meinem Kochbuch „Cucina vegetariana“, eine weitere Abwandlung mit Kichererbsen in meinem Kochbuch „Mamma Maria“. 

Das gemeinsame Kochen von Pasta und Hülsenfrüchten hat eine sehr lange Tradition in Italien, vor allem in der Stadt Ciociaria im Lazio. Das erste Bohnenrezept soll übrigens auch von den Römern stammen. Überwiegend wird Pasta e fagioli mit selbst gemachten Nudeln, z. B. den maltagliati (dt.„Schlechtgeschnittene“, also „Pastafetzen“), oder der Nudelform „ditali“, einer Spezialität aus der Region Kampanien, zubereitet. Aus diesem Grund kommt auch diese Region als Wiege des Gerichtes in Frage. 







Pasta e fagioli
Borlottibohnen mit selbst gemachten Maltagliati

Für 4 Personen

Zutaten:

• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Zwiebeln
• 3–4 Knoblauchzehen
• 8 kleine Tomaten
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Stiele Basilikum
• 3 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas mehr zum Beträufeln
• 1 Prise gemahlener getrockneter Peperoncino
• 1 Prise Natron
• 800 g frische gepulte Borlottibohnen (oder 400 g getrocknete Borlottibohnen, über Nacht eingeweicht)
• 100 g Mehl (Type 00) zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer



1 Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch putzen, ggf. schälen und waschen. Karotten und Sellerie in Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Die Tomaten waschen und enthäuten. Rosmarin und Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Nadeln bzw. Blätter abzupfen und grob hacken.

2 In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und anbraten. Mit 1,2 l Wasser ablöschen. Tomaten, Kräuter, Peperoncino und Natron dazugeben und alles aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Bohnen zugeben und ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis sie gar sind.

3 Inzwischen für die Maltagliati das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und eine Mulde hineindrücken. 1 Prise Salz in 50 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die Mischung nach und nach in die Mulde geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Bei Bedarf weiteres Mehl bzw. Wasser zugeben. Aus dem Teig 4 Kugeln formen und diese 30 Minuten unter einem feuchten Küchenhandtuch ruhen lassen.

4 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 1 mm dick ausrollen und mit einem Teigrädchen in ungleichmäßige Stücke schneiden. Diese bis zur Verwendung auf ein bemehltes Tuch legen und zudecken.

5 Das Bohnengemüse mit Salz abschmecken, dann 1,5 l heißes Wasser zugeben, aufkochen lassen und die vorbereiteten Maltagliati zugeben. In 4–6 Minuten al dente kochen. Das Gericht auf Teller verteilen, mit Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.


Dieses Rezept sowie zwei weitere Rezepte für Gerichte mit frischen Bohnen findet ihr in der aktuellen Ausgabe der So is(s)t Italien 04/2015




1/13/2015

Rezepte für einen italienischen Karneval!


Fotoproduktion für meine So is(s)t Italien Kolumne Ausgabe 02| 2015
Thema: ~~** Carnevale **~~ 

Arancini di Carnevale
Chiacchiere di Carnevale





Piadina romangnola con insalata siciliana di arance

Teigfladen aus der Emilia-Romagna mit sizilianischem Orangensalat

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG
• 260 g Mehl (Type 00 oder 405) zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten
• 4 g Salz
• 1 Msp. Natron
• 30 g Butterschmalz (oder Schweineschmalz wie im Original)

AUSSERDEM
• 2 Bio-Orangen
• 2 kleine Fenchelknollen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 120 g Pecorino
• 200 g Ricotta
• 20 schwarze Oliven, entsteint
• 2 EL Petersilie, gehackt
• etwas Bio-Zitronensaft
• etwas natives Olivenöl extra
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Für den Teig Mehl mit Salz und Natron in einer Schüssel mischen.
Butterschmalz schmelzen und mit 150 ml lauwarmem Wasser dazugeben.
Alles zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf weiteres Mehl
einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten
an einem warmen Ort ruhen lassen.

2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portionen teilen und
diese zu runden Teigfladen (Ø ca. 20 cm) ca. 3 mm dick ausrollen.
Eine Pfanne vorheizen. Die Piadine mehrfach mit einer Gabel einstechen
und von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten in der Pfanne backen.
Nicht zu lange backen, sonst werden die Piadine hart. Die fertigen Piadine
unter einem Küchenhandtuch abkühlen lassen.

3 Für den Orangensalat die Orangen schälen und in Scheiben schneiden.
Den Fenchel waschen und putzen, dann in sehr feine Scheiben
schneiden. Das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Frühlingszwiebeln waschen
und in feine Ringe schneiden. Den Pecorino in dünne Scheiben
schneiden.

4 Jede Piadina mit etwas Ricotta bestreichen, mit Fenchel- und Orangenscheiben, Oliven und Pecorino belegen. Mit Fenchelgrün, Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen. Salzen und pfeffern und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Die gefüllten Piadine zusammenklappen und sofort servieren.





Weitere Rezepte wie Chiacchiere di Carnevale (Karnevalsgebäck aus Kalabrien) und Arancini di Carnevale (Frittierte Teigschnecken aus den Marken mit Orangenzucker)gibt es in meiner Kolumne in der So is(s)t Italien.

12/22/2014

Geschenke aus der Küche: pesto italiano & pesto siciliano!




Eine kleine Idee für die, die noch ein Geschenk zum Selbermachen suchen: Pesto in den Weihnachtsfarben rot und grün. Beide Rezepte finden sich in meinem Kochbuch "Cucina vegetariana". Geht schnell und schmeckt so gut!
Für eine festliche Stimmung sehen Gläser mit  Goldverschluß ganz hübsch aus und veredeln kann man das Geschenk dann noch mit einem handgehäkeltem Deckchen (Maria kann sowas natürlich mit links und im Handumdrehen zaubern).Wer das nicht kann, kann auch ein mit der eigenen Hand gekauftes Deckchen verwenden.

Viel spaß beim Verschenken wünscht Cettina!

Und hier noch eine schöne Weihnachtsgeschichte:  








12/11/2014

Mein kleiner Weihnachtsshop mit signierten Büchern & Fotokalender!


 

Wer noch auf der Suche nach einem besonderen Geschenk ist, kann bei mir das Kochbuch "Mamma Maria! - Familienrezepte aus Sizilien" signiert und mit Wunschwidmung erwerben. Als besondere Weihnachtszulage findet sich in jedem Buch ein handgepflücktes Lorbeerblatt aus Marias sizilianischem Wundergarten. 
Die Bücher kosten 24,95 € und werden Portofrei versendet. 



Wer Fotos aus "Cucina vegetariana" gerne an die Wand hängen möchte, kann sich für den Wandkalender, der ebenfalls signiert wird, entscheiden. Die Kalender haben nur eine limitierte Auflage von 20 Stück. Die Nummerierung mit der Signatur befindet sich auf der Rückseite des Kalenders. Porto innerhalb Deutschlands betragen für die Kalender 3,00 €. 


NACHTRAG 17.12.2014: KALENDER SIND LEIDER SCHON AUSVERKAUFT!
 
Der Kalender kann hier angeschaut werden:


Für die Bestellung der Bücher und Kalender sendet mir einfach eine Mail an:





 



Das Lorbeerblatt kann natürlich statt zum Kochen auch als Kunstwerk verwendet werden ;)