8/19/2016

Mit dem Geisterzug in die Toscana zu einer außergewöhnlichen Trattoria!



In Florenz angekommen nehme ich den Regionalzug nach Arezzo, steige jedoch bereits nach 46 Minuten wieder aus. Von hier aus muss ich einen Zug der regionalen Eisenbahngesellschaft TFT (Trasporto Ferroviario Toscano) suchen, der mich nach Monte San Savino bringt. Ausgeschildert sind aber nur Züge von Trenitalia.Was tun? Ich sehe mich noch suchend um, als unvermittelt tatsächlich ein kleiner klappriger Zug mit wehenden etwas kurz geratenen Gardinen einfährt und auf einem hier endenden Nebengleis ohne Gleisnummer hält. Dieser kleine Zug macht einen auf Geisterzug. Ich steige ein, nehme Platz und fühle mich fast wie in einem Wohnzimmer. Außer mir befindet sich nur noch ein Mädchen im Abteil (und ich vermute im ganzen Zug). Ich kann nur den oberen Teil ihres Hinterkopfes sehen.  Plötzlich geht mir der Film  'Wenn die Gondeln Trauer tragen' durch den Kopf. Während ich hoffe, dass 'es' sich nicht plötzlich wie im Film umdreht,  kommt der Schaffner: Großleibig, kahlköpfig und etwas verschwitzt prüft er meine Fahrkarte. Dann möchte er wissen, wo ich aussteigen will. »In Monte San Savino« antworte ich. Und er fragt lächelnd zurück: »Sind sie Rumänin?« Wäre ich eine Komikfigur, würden sich meine Pupillen zu zwei pulsierenden Fragezeichen umformen. Ich schaue ihn verwundert an und verneine. Er schämt sich und macht sich -ein bißchen verschwitzter als zuvor- schnell davon. Ja, kleiner Zug, du bist schon ein ganz großer Geisterzug! 


  
Als ich in Monte San Savino aussteige, steht Paolo schon am Bahnsteig. Die Freunde Paolo Traversari und Cristina Bindi führen die kleine Trattoria »Le Bindi. Bottega di cuoco« im historischen Zentrum von Monte San Savino. Das besondere an ihrer Trattoria ist, dass darin anstelle von mehreren kleinen ein großer Holztisch steht, um den herum bis zu 20 Gäste Platz finden. Ein romantisches Dinner for two ist hier schier unmöglich. Wenn man aber allein kommt, hat man umgehend 19 neue Bekannte. [...]

Wer meine neuen Bekannten wurden, was ich dort alles gegessen habe und warum Le Bindi eine Trattoria und kein Restaurant ist, erfahrt ihr in meinem neuen Kochbuch ab September: ITALIA- Das Beste aus allen Regionen. Vorbestellbar ist es aber schon ;)







8/03/2016

Veneto & Friuli. Wenn zwei sich um den Tiramisù streiten, freut sich ...



Der Kampf um den Tiramisù geht in die nächste Runde.  Im Mai 2016 publizierte das italienische Verlagshaus Giunti  ein Buch, das für Italien schon mal das Zeug zu einer Staatsaffäre haben kann. In diesem Buch geht es um den berühmtesten dolce al cucchiaio, dem Tiramisù, der seit seiner Erfindung oder besser gesagt, seit seinem Erfolg zwischen zwei Regionen, nämlich Veneto und Friuli-Venezia Giulia hin und her gezerrt wird. Die leidige Frage „Wer hat´s erfunden?!“ bekam von einem Kommentator die beste Antwort: „E' siciliano.punto.“ (Er kommt aus Sizilien. Punkt.) Das wiederrum fand nur ich witzig, denn der Kommentator erhielt dafür schnell einen Daumen runter. Späße sind hier nicht angebracht. Die Lage ist nämlich sehr ernst. Dabei kommt der Marsala, der als der passendste Likör für den Tiramisù gilt, tatsächlich aus Sizilien. Wenn zwei sich streiten … und so weiter.



Aber zurück nun zu den zwei Hauptakteuren, nämlich Veneto und Friuli-Venezia Giulia. Veneto (auf Deutsch Venetien/Venezien) sollte man nicht mit Venezia (Venedig) verwechseln. Venezia  ist nur die Hauptstadt der Region Veneto. Venetien/Venezien heißt also auf Italienisch nicht Venezia, sondern Veneto. Da dies oft verwechselt wird, passiert es, dass der Tiramisù plötzlich aus Venedig kommt.  Weil sich aber schon genug Städte um den Tiramisù streiten, sollte man Venedig da lieber raushalten. Es reicht ja wenn sich Treviso (eine Stadt im Veneto) mit  zwei weiteren Orten, nämlich Pieris aus der Provinz Gorizia und Tolmezzo  aus der Provinz Udine (beide aus der Region Friuli-Venezia Giulia) um eine Mascarponecreme (die kommt doch eigentlich aus der Lombardei…), die mit Zucker und Eigelb verrührt, mit in Kaffee getränktem Biskuit geschichtet und  dann mit Kakaopulver bestreut und über Nacht gekühlt wird, streiten. Um mehr geht es "eigentlich" nicht. Denkt man.  Aber als dieses Buch im März erschien, brachte es auch den Präsidenten des Veneto Luca Zaia auf die Palme. Er verteidigte recht virtuos die trevigianità des Tiramisùs (Er kommt aus Treviso. Punkt.)!

Das Buch, das die Gemüter erhitzt, trägt den Titel: Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato und wurde vom Schriftstellerpaar Clara Vada Padovani und Gigi Padovani  geschrieben.  Clara & Gigi wirken ein bisschen wie das italienische Pendant zu Martina & Moritz.  Gigi Padovani, der wie seine Frau in Alba in Piemonte geboren wurde,  hat neben vielen anderen Arbeiten als Journalist und Autor auch einige kulinarische Bücher zusammen mit seiner Frau Clara herausgebracht. Nach ihrer Recherche fanden sie nun heraus, dass der berühmteste dolce der Welt nicht wie bisher vermutet  im Veneto und zwar in der Stadt Treviso Anfang der 70er Jahre erfunden wurde, sondern schon viel früher, und zwar 1946 in Pieris, einer kleinen Ortschaft in der Kommune San Canzian D'Isonzo. Der  Koch Mario Cosolo Besitzer der Trattoria  „Al Vetturino“  kreierte eine Süßspeise, die er  dann "tireme su" nannte.  

Seine Tochter Flavia Cosolo, die je nach Bericht mal in Miami mal in Friuli-Venezia Giulia lebt und seit Jahren für diese "Wahrheit"  kämpft, ist sichtlich darüber erleichtert, dass durch das neu erschienene Buch ihrem Vater posthum die Ehre endlich zuteil wird, als der größte Dolcierfinder aller Zeiten anerkannt zu werden…und aber auch, sehr daran interessiert ist, das Recht am Rezept zu erhalten.  Das Rezept des  "Tiremesu bisiaco" (was so viel bedeutet wie Tiramisu aus dem Territorium um Gorizia)  ist von ihr unter notarieller Aufsicht schon seit langer Zeit registriert worden. Ihr Vater habe den Tiramisù sogar bereits in den 30er Jahren erfunden. Jedoch enthielt diese Speise gar keinen Mascarpone, weil es zu der Zeit  gar keinen in Friuli-Venezia Giulia gab bzw. nur als Käse aber nicht als Dessertcreme bekannt war.  Stattdessen handelte es sich um ein Dessert aus Zabaionecreme, Sahne mit eingerührtem Kakaopulver, Biskuitteig und Marsala, das dann ihr Vater in einem Glas schichtete und  "Coppa Vetturino" nannte. Das soll  um 1935 herum gewesen sein. Später soll ein Gast beim Verkosten dann ausgerufen haben:  „Ottimo, c’ha tirato sù” („Hervorragend, das hat mich hoch gezogen“).  Deshalb änderte ihr Vater ab 1946 den Namen des Desserts in "tireme su" um.
Zwar war der Name geboren, aber das Dessert, wie wir es heute kennen, war es eigentlich noch  nicht. Es erinnert eher an eine Version der Zuppa inglese. Erst 1951 kam dann der Mascarpone in den Tiramisù hinzu und hieß fortan "tirimi su"  oder auch "dolce tirami su". Dies soll jedoch die Idee  der Köchin Norma Pielli aus Tolmezzo des Restaurants "Albergo Roma" gewesen sein. Nach Aussage eines damaligen Koches kannten sich beide Restaurants. Das Rezept von Mario Cosolo wurde vom Restaurant Albergo Roma (nicht unbedingt zur Freude von Mario Cosolo) "übernommen" und weiterentwickelt.

Dieser kulinarische Krieg zwischen Veneto und Friuli-Venezia Giulia war mir bekannt und ich hatte den Tiramisù während meiner Arbeit an meinem Buch „Dolci italiani“ sogar zuerst in die Region Friuli-Venezia Giulia eingeordnet, aber alles, was bis vor dem Mai 2016 bekannt war, war nicht ausreichend belegt um Friuli-Venezia Giulia als die Erfinderregion zu erwähnen. So habe ich mich letztendlich nach Auswertung meiner Recherchen für die Version aus dem Veneto entschieden mit Roberto Linguanotto und Ada Campeol aus dem Restaurant  „Alle Beccherie” in Treviso als die Erfinder dieser Süßspeise.



Aber auch Clara Vada Padovani und Gigi Padovani  scheinen sich nicht ganz auf nur eine "Wahrheit" festlegen zu wollen und veröffentlichen in ihrem Buch alle ihnen bis heute bekannten und  authentischen Originalrezepte des Tiramisùs. Bisher sind es vier Rezepte. Zwei davon kommen aus dem Veneto, beide aus der Stadt Treviso und zwei aus Friaul. Den „Tireme su”  von Mario Cosolo, den „Tirimi su”  bzw. „dolce Tirami su”  von Norma Pielli, den „Tiramesù“ von Roberto Linguanotto und  Alba Campeol  und  den Tiramisù von Speranza Bon, der Inhaberin des Restaurants  „Al Camin“  in Treviso, die ihre Süßspeise jedoch „Coppa Imperiale“ nannte und Mitte der 50er Jahre erfand.

So wie es viele Originalrezepte gibt, so gibt es auch viele Behauptungen. Clara & Gigi sind nicht die einzigen, die den wahren Erfinder des Tiramisùs ausfindig machen wollten. Die erste Erwähnung dieser Süßspeise, so wie wir sie heute kennen (Mascapone, Eigelb, Zucker, fertigen Löffelbiskuit, Kakaopulver, Kaffee, allerdings ohne Likör) findet man in einem Bericht  von 1981 im Magazin "Vin Veneto.  N.01". Giuseppe Maffioli verfasste diesen Artikel und legte Roberto Linguanotto als den Erfinder fest.

Soviel nun zu den neuen Erkenntnissen zum Weltstar, den jeder sein eigen nennen möchte.

Die letzte Frage aber lautet:  ab wann kann man behaupten der Erfinder einer Sache zu sein, in diesem Falle nun des Tiramisùs? Wenn man Zucker mit Eigelb mischt? Wenn man Zucker und Eigelb mit Mascarpone mischt? Wenn man diese alte Bauernspeise, die sich „sbatudin“ bzw. „sbattutina“ nannte, dann mit in Kaffeegetunktem Biskuit schichtet? Wenn man statt selbstgebackenen Biskuit, fertige Löffelbiskuits verwendet? Oder erst, wenn man alle die Zutaten verwendet, die man heute im Tiramisù kennt, die ihn doch erst vollendet haben, ihn damit doch erst zu dem gemacht haben, was ihn heute ausmacht und  berühmt gemacht hat?  Die Antwort lautet bestimmt:   „E' siciliano.punto.“.

 


Nach dem Originalrezept von Roberto Linguanotto kommt in ein Tiramisù kein Eiweiß, keine Sahne und auch kein Likör hinein. In meinem Tiramisù habe ich zwar auch kein Eiweiß verwendet, dafür aber Sahne und Likör, vorzugsweise Marsala. So gesehen ist dieser Tiramisù eine Symbiose aus dem Rezept von Roberto Linguanotto aus dem Veneto und dem Rezept von Mario Cosolo aus Friuli-Venezia Giulia geworden.


Tiramesù
Tiramisù

Edition Fackelträger, 2016

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden

100 ml Espresso
50 g brauner Zucker
4 EL Marsala oder Amaretto
3 sehr frische Bio-Eigelb
70 g Zucker
400 g Mascarpone
200 g Sahne
1 Pck. flüssige Vanille
200 g Löffelbiskuits
2 EL ungesüßten Kakao zum Bestäuben

Den Espresso zubereiten und noch heiß mit dem braunen Zucker vermischen. Abkühlen lassen und dann den Marsala untermischen.

Die Eigelbe mit 50 g Zucker hellschaumig aufschlagen. Den Mascarpone unter die Eiercreme rühren. Die Sahne mit der flüssigen Vanille etwas aufschlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und steif schlagen.

In einer rechteckigen Form die Hälfte der Löffelbiskuits nebeneinander ausbreiten und mit der Hälfte des Kaffees beträufeln.

Dann die Hälfte der Mascarponecreme darübergeben und glatt streichen oder die Creme in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und aufspritzen. Die restlichen Löffelbiskuits nebeneinander darauf ausbreiten, mit dem restlichen Kaffee beträufeln und mit der restlichen Creme bedecken.

Die Sahne in einen Spritzbeutel geben und kleine Tupfer obenauf spritzen. Zum Schluss mit dem Kakaopulver bestäuben. 

Den Tiramisù mindestens 5 Stunden, besser sind 12 Stunden, im Kühlschrank kalt stellen.

3/16/2016

Mein Backbuch ' dolci italiani' ist nun für alle da!



16.03.2016!
Das ist der heutige Tag und zugleich auch der Geburtstermin meines Backbuchs "DOLCI ITALIANI", erschienen in der Edition Fackelträger . Ab heute ist das Buch offiziell käuflich, bestellbar, anschaubar und nachbackbar!

Viel Spaß mit den dolci und vor allem mit den Geschichten dahinter!









Bestellbar bei Lieblingsbuchhandlungen:



oder auch bei:


3/08/2016

8.3. = Torta Mimosa Day!

Am heutigen Weltfrauentag, der in Italien "festa della donna" heißt, werden grellgelbe Mimosenblüten verschenkt und Mimosentorten gebacken. Diese Torte hatte ich hier schon einmal gebacken und das Rezept dazu gibt es nun in meinem neuen Backbuch "Dolci italiani".





Today is International Women's Day. In Italy we celebrate this day (called la Festa della Donna) with mimosa flowers and mimosa cake!




12/29/2015

Menù vegetariano di S.Silvestro | Vegetarisches Silvestermenü!



Linsen wird in Italien zum Jahreswechsel eine besondere Bedeutung zugesprochen.
Zu Silvester werden Linsen als Symbol für Reichtum und Wohlstand für das kommende Jahr gegessen. Als kleiner Linsensalat oder Linseneintopf werden sie zwischen all den anderen vielen Gängen zum Abendessen gereicht und gemeinsam verspeist. Die bekanntesten italienischen Linsen kommen aus der Umgebung von Castelluccio in Umbrien. Da diese kleinen Berglinsen wenig Stärke besitzen, eignen sie sich am besten für einen Linsensalat, weil sie beim Kochen ihre Schale und ihre Farbe nicht verlieren. Diese Berglinsen sollten Sie am besten ganz einfach gegart und nur mit etwas sehr gutem Olivenöl, Salz und Pfeffer servieren, um das besondere Aroma der Linsen zu genießen.

Mein 5-Gänge-Silvester-Menü fängt direkt mit einer Tomaten-Orangen-Linsensuppe an. Dieses Rezept habe ich  letztes Jahr für das Magazin So is(s)t Italien zubereitet und steht zum Nachkochen ganz unten in diesem Posting. Alle anderen Rezepte finden sich in meinem Kochbuch "Cucina vegetariana". Dort findet sich auch eine weitere Linsensuppe. 


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Rote-Linsen-Suppe mit Orangen und schwarzen Oliven
Zuppa di lenticchie rosse all‘arancia con olive nere



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Pomodori ripieni con aroma di arancia
Gefüllte Tomaten mit Orangenaroma



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Timballo di anelletti siciliani
Sizilianische Nudeltorte




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Sorbetto al limone
Zitronensorbet


 


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Perle di ceci con miele
Kichererbsen-Perlen mit Honig



Auguri di buon anno 2016!
Ein frohes neues Jahr 2016!



Rote-Linsen-Suppe mit Orangen und schwarzen Oliven
Zuppa di lenticchie rosse all‘arancia con olive nere

Für 4 Personen

• 200 g rote Linsen
• 600 ml Gemüsebrühe
• 400 ml frisch gepresster Bio-Orangensaft
• 3 TL Fenchelsamen
• 200 g Tomaten, enthäutet und gewürfelt
• 4 Blätter Basilikum
• 40 ml frisch gepresster Bio-Zitronensaft
• 4 EL natives Olivenöl extra
• 4 große Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten
• 50 g schwarze trocken eingelegte Oliven, entsteint
• 1 gestrichener TL Chilipulver
• 1 gehäufter TL abgeriebene Bio-Orangenschale
• etwas Salz

Ausserdem:
• geröstetes Weißbrot
• 4 karamellisierte Orangenscheiben
• 4 Zweige Rosmarin oder einige Basilikumblätter


1. Linsen in einem Sieb abspülen und zusammen mit der Gemüsebrühe, dem Orangensaft, den Fenchelsamen und den Tomaten kochen. Kurz vor Garende Basilikum und Zitronensaft dazugeben und ein wenig weiterköcheln lassen. Mit Salz abschmecken. 

2. Für die Soße Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen mit den Oliven in das heiße Öl geben und leicht goldgelb anbraten. Chilipulver und Orangenschale dazugeben und kurz mit anbraten. 

3. Linsen auf 4 Suppenteller verteilen, mit der Olivenölsoße beträufeln und mit geröstetem Brot servieren. Wer mag, kann die Linsensuppe auch mit jeweils 1 kandierten Orangenscheibe und 1 Rosmarinzweig oder einigen Basilikumblättern garnieren.