6/11/2014

Nudeln mit Zitronensauce und Pistazien im Koch-Kontor Hamburg!


Nudeln (auf dem Foto Bavette) mit Zitronensauce und Pistazien aus meinem Kochbuch "Cucina vegetariana" gibt es am Donnerstag, den 12. Juni 2014 als Mittagstisch im Koch Kontor Hamburg. Ich wünsche schon mal buon appetito!

http://koch-kontor.de/mittagstisch/









5/20/2014

Torta di mele - Antonellas Apfelkuchen ohne Eier!

 
 
 
 


Als ich 2012 als Fotoproduzentin nach Rimini fuhr, um das Kochbuch "Für die italienischen Momente in der Küche" von Bruno Maccallini zu fotografieren, lernte ich auch seine Freunde Antonella & Sergio kennen.
Antonella stammt zur Hälfte aus den Abruzzen und ihr Mann Sergio ist so wie ich ein waschechter Sizilianer. Am Anfang sind Sizilianer etwas reserviert, scannen sich aber natürlich unauffällig ab.
Wenn das "Objekt" dann vom inneren Scannorgan ein "Ok" erhält, verwandeln sie sich zu den warmherzigsten Menschen des Universums.
Seine Frau Antonella hatte damals das ganze Team mit diesem Kuchen begeistert! Toll finde ich, dass dieser Kuchen ganz ohne Eier funktioniert.
Ich habe ihn schon öfters etwas abgewandelt nachgebacken. Zum Beispiel reibe ich die Zitronenschalen in den Teig und lasse sie auch drin, statt die Zitronenschalen wieder aus dem Teig zu entfernen. Und da ich das so mache, kann ich den Kuchen auch sofort backen, ohne ihn 1 Stunde stehen zu lassen.


 

 Antonellas Apfelkuchen  ohne Eier!
Für 6 Personen

1 kg Äpfel
200 g Zucker
200 g Mehl
100 g flüssige Butter
200 ml Milch
16 g Backpulver
1 Tütchen Vanillezucker (mit echter Vanille)
Schale von ½ unbehandelten Zitrone
100 g zimmerwarme Butter
Puderzucker zum Bestauben


Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Obstkuchen- oder Springform von 28 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen.

Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Stücke quer in Scheiben schneiden.

Zucker und Mehl in einer großen Schüssel vermischen. 100 g flüssige Butter unterrühren. In der Zwischenzeit das Backpulver mit dem Vanillezucker in der Milch auflösen. Die Milch nach und nach in die Mehlmischung einrühren, die Zitronenschale in groben Streifen zum Aromatisieren dazugeben. 1 Stunde ziehen lassen.

Die Zitronenschale wieder herausnehmen. Die Mischung in die vorbereitete Form füllen und die Äpfel darüber verteilen. Zum Schluss die zimmerwarme Butter in Flöckchen daraufsetzen. Im heißen Ofen 30–40 Minuten backen – der Kuchen ist dann fertig, wenn ein in die Mitte eingestochenes kleines, glattes Messer beim Herausziehen sauber bleibt. Die Torta di mele noch warm servieren. Zuvor mit Puderzucker bestauben. Wer möchte, kann geschlagene Sahne dazu reichen.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: 
"Für die italienischen Momente in der Küche"
von Bruno Maccallini, erschienen im Christian Verlag, 2013


5/13/2014

Crostata al limone mit Ricottaolivenölteig




Drei meiner sizilianischen Lieblinge vereint in einem Kuchen:
 Zitrone, Olivenöl und Ricotta!

Crostata al limone | Zitronencremekuchen
Für 1 runde Backform (20 cm Ø)


Für den Ricottaolivenölteig:
100 g Ricotta
150 g Mehl
5 g Backpulver
1 Prise Salz
30 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale
40 ml Olivenöl
Pflanzenöl und Grieß für die Form


Für die Zitronencreme:
100 g Butter
150 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
100 ml frischer Zitronensaft
(von etwa 2 Zitronen)
20 g Stärke
1 Eigelb
2 EL Limoncello
abgeriebene Schale von
½ unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz



Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für den Teig zunächst in einer Rührschüssel alle trockenen Zutaten mischen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine runde Backform einfetten und mit Grieß bestreuen. Den Teig mit den Händen in die Form hineindrücken, dabei einen etwa 2 cm hohen Rand bilden und 40–50 Minuten backen (je nach Backofen auch nur 30-40 Minuten).

Für die Zitronencreme in einem Topf die Butter zerlassen, den Zucker und Vanillezucker unterrühren. Zitronensaft und 50 ml Wasser dazugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten erwärmen, aber nicht kochen! Den Topf vom Herd nehmen. Nacheinander Stärke, Eigelb, Limoncello, Zitronenschale und Salz in die Buttermischung geben. Wieder auf den Herd stellen. Bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren aufkochen und weitere 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Creme eine dickflüssige Konsistenz erhält. Die Zitronencreme durch ein Sieb passieren und kurz abkühlen lassen. Dann auf dem Mürbeteig verteilen. Vor dem Servieren den Zitronencremekuchen 1 Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zur Dekoration kann man den Kuchen mit kandierten Zitronenscheiben belegen. Wer mag, kann ihn zusätzlich mit einer Zitronen-Ricotta-Creme servieren. Dazu 400 g Ricotta mit 80 g Zucker, 1 Prise Salz, der abgeriebenen Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone und 4 EL frischem Zitronensaft verrühren.

4/20/2014

Geburtstagsranunkeln & pupu 'ccu l'ova





pupu 'ccu l'ova ist ein typisch sizilianisches Gebäck, das traditionell nur zu Ostern gebacken wird. Der Name bedeutet im eigentlichen Sinne "Puppe mit Ei", denn ganz früher wurde dieses Gebäck für Kinder zubereitet und man formte in der Regel aus dem Teig Puppenformen.

Mit der Zeit sind aber viele andere Formen dazugekommen, unter anderem: Lammformen, Taubenformen, geflochtene Nester...etc. Jede Region auf Sizilien nennt es auch teilweise anders z.B. um Palermo herum: pupu 'ccu l'ova, um Catania herum: cuddura 'ccu l'ova und man kennt es auch je nach Gegend auch unter den Namen: campanaru, panaredda, l`acieddu 'ccu l'ova, a palumma di Pasqua oder palummedda  u.s.w.

Eines haben sie aber alle gemeinsam, sie enthalten immer mit Teig eingeschlossene hart gekochte Eier (als Symbol für die Geburt Jesu Christi und den Ursprung jedes Lebens), und einen ähnlichen Teig, der in der antiken Version mit Back-Ammoniak zubereitet wird. 

In Deutschland kann man es unter dem Namen Hirschhornsalz kaufen, da Hirschhornsalz ein Gemisch aus Ammonium-Verbindungen ist. Früher wurde dieses Backtriebmittel aus den Geweihen des Hirsches hergestellt, wobei das Geweih nicht aus Horn, sondern aus Knochen besteht.

Backammoniak darf nur für flaches Gebäck verwendet werden, da nur in diesem Falle das Ammoniak aus dem Gebäck entweichen kann. Backammoniak dient zur Auflockerung von flachem, trockenem Gebäck und macht es auch haltbar. Und keine Sorge, der typische Ammoniak-Geruch aus dem Chemieunterricht, der sich beim Zubereiten des Gebäcks bildet, verschwindet mit dem Erkalten des Gebäcks. 

Ich habe selbstverständlich meinen pupu 'ccu l'ova bzw. cuddura 'ccu l'ova mit Backammoniak zubereitet, das ich vor dem Mischen mit dem Teig in lauwarmer Milch aufgelöst habe. Es bildet sich dann ein schöner weißer Schaum und natürlich der typische stechende Geruch, der wie schon erwähnt, aber später entweicht. Statt dem üblichen Schweineschmalz, der für dieses Gebäck traditionell verwendet wird, habe ich für die vegetarische Version Butterschmalz verwendet. Und so gab es passend zu meinem Pre-Geburtstag (ich feiere meinen Geburtstag immer etwas länger als nur einen Tag, da ich Geburtstage so sehr mag, dass ein einziger Tag einfach nicht dafür ausreicht :D ) einen Kranz mit Eiern, als Symbole für die Geburt des neuen Lebensjahres.