12/17/2017

Mein Panettone mit biga!

Mit dem ersten Schnee, der dieses Jahr bei uns am 12.11.2017 fiel, fing für mich auch die Arbeit am Vorteig für meinen vorweihnachtlichen Panettone an!

Mein Panettone wird mit der italienischen biga hergestellt. Dieser 'Starter' besteht aus drei Zutaten: etwas lauwarmes Wasser, etwas Mehl und eine winzige Portion Frischhefe. 

In der Regel wird ein handwerklich hergestellter Panettone mit lievito madre hergestellt (siehe Erklärung zu biga und lievito madre in meinem Kochbuch: 'Cucina vegetariana', S. 62 / Christian Verlag, 2014).  Sauerteig gehört allerdings nicht in einen Panettone,  da er nicht so mild und fein, wie  lievito madre ist.
Frischhefe darf in den strengen Regeln des Panettonebackens bis höchstens  1% verwendet werden.

Wer  lievito madre besitzt,  benutzt diesen dafür und verzichtet ganz auf die Hefe. Allerdings ist ein Panettone mit biga eine gute Alternative für alle, die nicht länger als 3 Tage in ein Backkunststück investieren wollen. Denn das Ansetzen der Mutterhefe braucht neben den 72 Stunden für den Panettone noch ein paar Tage zusätzlich.




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Tag 1: Mein Vorteig nach zwei Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur. Am Besten natürlich keine so kleine Schüssel wie ich hier verwenden (war halt schön - aber nicht praktisch) ;-o...dann klebt der Teig auch nicht am Küchentuch.
Tag1 (+ 2): Der Vorteig war über Nacht im Kühlschrank zum schlafen (und transformieren...er hat sich entschieden eine Sonnenblume zu werden). Vorher habe ich ihn aber 'umgeschüsselt'. Ist nicht wirklich schön für den Teig, denn wie jeder von uns, möchte auch er nicht aufstehen müssen und sich woanders hin plazieren, wenn man es sich gerade irgendwo gemütlich gemacht hat. Aber die Schüssel war einfach unpraktisch. Jetzt hoffe ich, dass ich mir nicht schon die Anfänge ruiniert habe.
Tag 2: Aus der Sonnenblume wird wieder eine Kugel.
Um den Vorteig aufzufrischen (womit sich die Hefe auch im Teig verringert), nimmt man nur einen Teil davon gibt die im Rezept angegebene Menge Mehl und Wasser dazu, verknetet ihn und läßt den Teig zugedeckt 5 Stunden gehen. Er soll doppelt so groß werden.
Tag 2: Da ein Panettone nicht einfach nur ein weicher Hefeteig/Sauerteig mit ein paar kandierten und getrockneten Früchten ist, bekommt er einen Aromamix, der nicht nur die Farbe und den Geschmack, sondern vor allem auch den Duft beeinflusst. Aus den Zutaten links im Bild wird ein Aromamix zubereitet und bis zur Verwendung an Tag 3 kühl gestellt.
Tag 2: Der Vorteig ist schön gewachsen.
Tag 2: Nun wird ein großer Teil des Vorteigs mit etwas Wasser vermischt/verflüssigt und mit den ersten zusätzlichen Zutaten zu einem elastischen Teig verknetet. Dieser geht dann zugedeckt erneut 12 Stunden schlafen. Gute Nacht und bis morgen Zzz...
Tag 3: So sieht der Teig dann aus, wenn er aufwacht. Er hat sich verdreifacht und ist diesmal etwas weicher als gewohnt geworden. Jetzt werden alle restlichen Zutaten untergemischt. Rosinen und Aprikosen aber erst ganz zum Schluß untergehoben.
Tag 3: Der Teig wird nun in zwei Pappbackformen für flachen Panettone verteilt. Jetzt muß er aber wieder einige Stunden darin ruhen, um sich in Ruhe zu vergrößern.
Tag 3: Drei Tage sind rum.
Auch diesmal habe ich zwei flache Panettone hergestellt.  Demächst kommen aber noch ein paar Minis und Larges. Nach dem Panettone-backen ist vor dem Panettone-backen.
Tag 3: Er duftet und schmeckt, wie er duften und schmecken soll. Dennoch habe ich ein paar Fehler gemacht...z.B. den Vorteig umgeschüsselt und gestört, den Vorteig gedankenverloren nicht halb verwendet, sondern ganz und dann versucht ihn noch heraus zu fischen... Ofentür geöffnet wodurch der Teig etwas eingesackt ist...aber aus Fehlern lernt man und manchmal sind genau diese Fehler wichtig, damit Neues erfunden werden kann.



...jetzt muß ich nur noch aufhören zu essen...


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Das Rezept findet ihr in meinem Lieblingsbackbuch ;) 'Dolci italiani'. 




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